Подробно о макаронных изделиях

Критерии отбора качества

Минимальное содержание твердого стекловидного ядра (HVK) является важной торговой спецификацией из-за ее связи с качеством измельчения и содержанием белка. Ядра, которые не являются стекловидными (обычно называемыми крахмалистыми или мучнистыми ядрами или желтой ягодой из-за их непрозрачного желтого внешнего вида), являются более мягкими, чем стекловидные ядра, и, как правило, поскольку HVK снижает урожай крупной манной крупы, отрицательно влияет на качество фрезерования. Этот аспект HVK может стать менее важным в будущем, поскольку технологии высокоскоростного смешивания и усовершенствованные технологии прессования пресса приобретают более общий характер. Производители макаронных изделий рекомендуют более тонкий размер частиц манной крупности для производителей, использующих эти технологии, что делает большее производство муки и тонкой манной крупы во время фрезерования, связанного с более низким HVK, менее опасным.

Следующая группа критериев отбора качества для рассмотрения связана с различными компонентами, найденными в пшенице и манной крупе. Из них содержание белка является наиболее важным из всех характеристик качества твердой пшеницы и манной крупности, поскольку оно оказывает существенное влияние на качество приготовления.32-34. Спецификации HVK традиционно использовались для обеспечения достаточного содержания белка для достижения желаемой текстуры макарон. С развитием быстрого инструментального тестирования протеина (рядом с инфракрасной технологией) гарантии содержания белка становятся принятой частью соглашений о продаже пшеницы из твердой пшеницы, что делает использование спецификации HVK надежной гарантией белков.

Высокобелковая твердая пшеница хорошего физического состояния является весьма желательной, поскольку она, как правило, дает манную крупу с однородным размером частиц с минимальным количеством частиц крахмалистой манной крупы и, таким образом, будет равномерно гидратироваться во время смешивания и будет производить продукт макаронных изделий, который является физически прочным и эластичным , Такой макаронный продукт будет сильно набухать во время приготовления пищи, не оставит много остатков в варочной воде и останется твердым при хранении в теплой воде после приготовления и перед подачей.

Как правило, по мере увеличения содержания белка приготовленные макароны становятся более твердыми и менее липкими, что является желательными характеристиками для потребителя. Исключая стоимость сырья, требования к белкам пшеницы в макаронной промышленности будут различаться в зависимости от систем обработки, философии качества производителей, потребительских требований, товарной линейки, доступности сырья, возможностей смешивания (с обычной пшеницей или пшеницей разного происхождения) и т. д. В общем, однако, минимальное содержание белка для твердой пшеницы, предназначенного для производства макаронных изделий, составляет от 14 до 15 процентов сухого вещества. Из-за потери белка во время процесса измельчения соответствующее содержание белка манной крупности будет составлять от 13 до 14 процентов сухого вещества.

Другим тесно связанным критерием отбора является прочность клейковины или качество белка образца дурума. Сильная клейковина общепризнана как важная предпосылка хорошего качества макаронных изделий. По сравнению со слабыми разновидностями клейковины сравнимого содержания белка, сильные разновидности клейковины демонстрируют менее липкое тесто с лучшими свойствами экструзии и превосходными текстурами текстуры спагетти. Существует ряд факторов, связанных с качеством приготовления пищи, включая укус, жужжание, липкость и стойкость к пережару, внешний вид, ароматизатор и остатки в варочной воде. Научные данные, полученные до сих пор, показывают, что непрерывность и прочность белковой сети напрямую связаны с текстурными характеристиками приготовленных спагетти. На эти характеристики влияет общее содержание белка, поскольку с увеличением содержания белка увеличивается объем сети. Считается, что качество белка влияет на свойства белковой сети. Было показано, что некоторые белки клейковины, в частности некоторые низкомолекулярные субъединицы глютенина, играют непосредственную роль в образовании сети клейковины. Некоторые из этих субъединиц более эффективны, чем другие, в формировании хорошей сети и влияют на пластичность и эластичность полученного теста и степень белковой сети вокруг крахмальных гранул.

Для определения прочности клейковины используется ряд тестов. Например, простой тест на пшеницу представляет собой тест на осаждение додецилсульфата натрия (SDS). SDS измеряет объем осадка из суспензии измельченной пшеницы или манной крупы после определенного времени, причем сильный клейковина связана с большим объемом. Минимальные значения скорости осадконакопления SDOL накладываются некоторыми производителями макарон на мельницы из манной крупы. Метод индекса клейковины — это еще один тест, который обычно используется для определения прочности клейковины. Индекс клейковины — это показатель доли влажного клейковины, который сопротивляется прохождению через экран во время центрифугирования. Более сильный клейковина связана с большим удержанием клейковины на экране. Таким образом, по мере увеличения индекса клейковины в масштабе от 0 до 100 процентов сила клейковины увеличивается. Образец durum с показателем клейковины около 40 процентов типичен для прочности, связанной с традиционной канадской и американской (Северной Дакотой) твердой пшеницей. Некоторые рынки также любят включать некоторую твердую пшеницу с очень сильными характеристиками клейковины в первую очередь для целей смешивания. Значения индекса клейковины этих сортов дурума могут составлять порядка 90% или несколько выше. Такая прочность характерна для некоторых европейских сортов, недавно разработанных экстра-сильных сортов из Канады (таких как AC Pathfinder, как показано на рисунке 6.5), и американских сортов пустынной дюрумы (с юго-запада Соединенных Штатов).

Физические тесты теста, такие как Фаринограф, Микхограф и Альвеограф, также используются в разных частях света, чтобы дать указание на характеристики смешивания теста. На рисунке 6.5 показаны некоторые канадские сорта с физическими свойствами теста, характерными для обычной прочности (Plenty, Kyle), средней прочности (AC Morse) и сверхсильной прочностью (AC Pathfinder). Миксограф широко используется в Соединенных Штатах, но, похоже, Альвеопа пользуется международной поддержкой. Параметры, полученные из альвеограммы (P, давление, связанное с высотой кривой, L, длина, P / L, отношение высоты к длине и W, работают, связанные с площадью кривой) используются некоторыми компаний для выбора.

Использованные источники

  1. MATSUO R R, DEXTER J E, KOSMOLAK F G and LEISLE D, ‘Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti-making quality of durum wheat’, Cereal Chem, 1982 59 222–28.
  2. AUTRAN J C, ABECASSIS J and FEILLET P, ‘Statistical evaluation of different technological and biochemical tests for quality assessment in durum wheats’, Cereal Chem, 1986 63 390–94.
  3. D’EGIDIO M G, MARIANI B M, NARDI S, NOVARO P and CUBADDA R, ‘Chemical and technological variables and their relationships: a predictive model for pasta cooking quality’, Cereal Chem, 1990 67 275–81.
  4. NIETO-TALADRIZ M T, RUIZ M, MARTINEZ M C, VAZQUEZ, J F and CARRILLO J M, ‘Variation and classification of B-low molecular weight glutenin subunit alleles in durum wheat’, Theoretical and Applied Genetics, 1997 95 1155–60.
  5. AMES N, CLARKE J, MARCHYLO B, DEXTER J and KOVACS M, ‘The effect of durum wheat gluten strength on pasta quality’, pp. 228–33, Wheat Protein – Production and Marketing, D B Fowler, W E Geddes, A M Johnston and K Preston (eds), University Extension Press, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, 1998.
  6. DEXTER J E, MATSUO R R, KOSMOLAK F G, LEISLE D and MARCHYLO B A, ‘The suitability of the SDS-sedimentation test for assessing gluten strength in durum wheat’, Can. J. Plant Sci, 1980 60 25–29.
  7. CUBADDA R, CARCEA M and PASQUI L A, ‘Suitability of the gluten index test for assessing durum wheat and semolina’, Cereal Foods World, 1992 37 866–69.
  8. MACDONALD C E, ‘Collaborative study on wet gluten and gluten index determinations of wheat flour or meal (AACC method 38-12)’, Cereal Foods World, 1994 39 403–5.
  9. MARCHYLO B A, DEXTER J E, CLARKE J M and AMES N, ‘Effects of protein content on CWAD quality’, pp. 53–62, Wheat Protein – Production and Marketing, D B Fowler, W E Geddes, A M Johnston, and K Preston (eds), University Extension Press, University of Saskatchewan, Saskatoon, SK, 1998.

Pasta production

A. Marchylo and J. E. Dexter,
Canadian Grain  Commission, Winnipeg

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *