Подробно о макаронных изделиях

Процесс изготовления пасты

Производители макаронных изделий сегодня производят множество сортов сушеных продуктов с сотнями форм и размеров. Эти продукты могут быть широко классифицированы как короткие или длинные товары. На международном уровне наиболее известными длинными товарами являются спагетти (разных диаметров), феттучини и лингвини. Локоть-макароны, вероятно, являются наиболее знакомым коротким добром, наряду с пенне и многими типами раковин. Штамповка таких форм, как луковые галстуки из экструдированного тонкого листа теста, создает еще одну знакомую группу коротких товаров, макаронных изделий типа Болонья.

В дополнение к высушенным макаронам с яйцом или без него есть свежие, замороженные и микроволновые пасты, мгновенные макароны, ретортируемые макароны и т. Д., Доступные для потребителей.10 Каждый из этих продуктов имеет свои собственные требования к обработке, но в этой главе основное внимание будет уделено основные аспекты производства основных коротких и длинных высушенных макарон.

Простые принципиальные схемы длинномерных и коротких производственных линий макарон показаны для справочных целей на рис. 6.1 и 6.2. Эта глава призвана дать общий обзор макаронного оборудования и основных элементов производства макарон. Процесс изготовления макаронных изделий как для длинных, так и для коротких товаров был подробно описан в публикациях многих авторов.

Рисунок 6.1 Простая схема длинной линии макаронных изделий. (Адаптировано с любезного разрешения на диаграмме Bu¨hler AG, Uzwil, Switzerland.)

Рисунок 6.2 Простая схема короткой линии макаронных изделий. (Адаптировано с любезного разрешения на диаграмме Bu¨hler AG, Uzwil, Switzerland.)

Все виды макаронных изделий готовятся с использованием нескольких общих элементов. В каждом случае манную крупу или муку смешивают с водой для образования жесткого теста. Затем тесто формируется, обычно путем экструзии через различные формы штампов. Для высушенных макарон формованный продукт сушат от 12 до 13 процентов влажности.

Основным ингредиентом высококачественных макаронных изделий является 100-процентная манная крупа пшеницы. Семелина, которая происходит от эндосперма твердой пшеницы, представляет собой, по существу, крупную муку. Макароны хорошего качества также могут быть изготовлены из муки из твердой пшеницы или смеси муки из манной крупы и твердой пшеницы (зернистой). Паста может быть произведена с использованием обыкновенной (мягкой или хлебной) пшеницы фарни или муки, но, как правило, уступает по внешнему виду (цвету) и качеству приготовления макаронных изделий из твердой пшеницы.

На первой стадии процесса сначала собирают манную крупу и воду в предварительном смесителе (нормальный диапазон 25-30 кг воды на 100 кг манной крупы15). Количество манной крупы, воды и других необязательных ингредиентов (таких как яйца, обогащение, шпинат, травы и т. Д.) Измеряются и дозируются с использованием различных типов дозаторов в зависимости от производителя оборудования.14 Если добавить свежие яйца, количество воды соответственно. Затем эту смесь объединяют в однородную массу в смесительной камере. Необходимо контролировать температуру воды и учитывать качество воды. Частицы манной крупности должны быть гомогенно гидратированы во время смешивания, чтобы предотвратить включение белых пятен (негидратированных частиц манной крупы) или полос в готовые высушенные пасты. Мелкие частицы поглощают воду быстрее, чем крупные частицы, поэтому распределение частиц по размерам манной крупности должно быть как можно более узким, чтобы свести к минимуму неравномерное увлажнение. Система вертикальной гидратации вихря, недавно проданная Braibanti, как сообщается, дает гомогенную гидратацию независимо от грануляции.

Продукт обычного макаронного миксера не является когезионным тестом, а скорее смесью агломерированных кусков манной крупы.  Эта смесь посредством действия смесительных лопастей или замешивающих лопастей проходит из смесительной камеры в камеру экструзии и экструзионного червя, где тесто формируется и развивается при давлениях в диапазоне 80-120 кг / см2. Температура, водопоглощение, скорость вращения и геометрия винта влияют на величину давления. Прессы также имеют возможность повторно вводить обрывки с разбрасывателя или резака в смесительный желоб. Грунтовые отходы (regrinds) также используются вместе с манной крупой в коротких линиях макаронных изделий. Однако необходимо соблюдать осторожность, чтобы гарантировать, что качество конечного продукта не уменьшится за счет повторного введения чрезмерно высоких уровней рекринов.

Температура теста в процессе экструзии не должна превышать примерно 50ºC, чтобы предотвратить повреждение сети клейковины и, следовательно, качество готовой продукции. Тепло, создаваемое давлением и трением, создаваемым во время процесса экструзии, должно рассеиваться посредством охлаждения для предотвращения чрезмерно высоких температур теста. С этой целью вода, которая находится при температуре 20-30 ° С, циркулирует в водяных рубашках вокруг цилиндра и головки экструзии. Смесительные и экструзионные камеры работают под вакуумом, чтобы свести к минимуму окисление каротиноидов или ксантофильных пигментов. Известно, что окисление этих пигментов снижает желтый цвет готовых макарон. Кроме того, вакуум предотвращает образование пузырьков воздуха, что может вызвать дефекты и неприглядный внешний вид в высушенном продукте.

В последние годы инженерные инновации разработали прессы с гораздо большей производительностью и улучшенной производительностью. Например, в 1995 году Буэлер представил прессу Polymatik, которая смешивает и развивает тесто за 20 секунд. Этот экструзионный пресс основан на двухшнековой смесительной / смесительной системе, и, согласно производителю, он обеспечивает хорошее развитие теста с улучшенным цветом продукта. В сочетании с системой «Чистый на месте» (CIP) производитель также сообщает, что Polymatik обеспечивает отличную санитарию. С точки зрения мощности в последнее время производители разных марок производили прессы мощностью от 8000 до 10 000 кг / ч.

Тесто должно быть сформировано до того, как оно высушено. В случае длинных товаров тесто закручивается вперед винтами в диффузор / разбрасыватель. Аппарат распределяет тесто по длинному прямому фильеру, а затем длинное изделие экструдируют в пряди. Пряди равномерно распределяются по металлическим палочкам и автоматически разрезаются на соответствующую длину. Продукт немедленно подвергается воздействию горячего воздуха, чтобы свести к минимуму скручивание прядей перед входом в предварительную сушилку. В случае коротких товаров штампы — это круговые и вращающиеся фрезы, разрезающие продукт. Кусочки падают на шейкер / конвейер, где они также подвергаются воздействию циркулирующего горячего воздуха, чтобы установить их форму и предотвратить склеивание штук. Потери влаги в этом, дрожащей предварительной сушке, составляют около 5 процентов.

Использованные источники

  1. GIESE J, ‘Pasta: New twists on an old product’, Food Tech, 1992 46 117– 26.
  2. ANTOGNELLI C, ‘The manufacture and applications of pasta as a food ingredient: a review’, J. Food Tech, 1980 15 125–45.
  3. BARONI D, ‘Manufacture of pasta products’, pp. 191–216, Durum: Chemistry and Technology, G Fabriani and C Lintas (eds), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1988.
  4. DICK J W and MATSUO R R, ‘Durum wheat and pasta products’, pp. 507–47, Wheat: Chemistry and Technology Vol. 2, Y Pomeranz (ed.), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1988.
  5. MILOTOVIC L J and MONDELLI G, Pasta Technology Today, Chiriotti Editori, Italy, 1991.

Pasta production

A. Marchylo and J. E. Dexter,
Canadian Grain  Commission, Winnipeg

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика