Подробно о макаронных изделиях

Выбор сырья в индустрии макаронных изделий

Глобализация и усиление конкуренции в индустрии макаронных изделий подталкивают производителей макаронных изделий к производству продуктов, которые со временем стабилизируются, среди регионов в стране и даже из страны в страну. Потребители становятся более дискриминационными в своих требованиях к качеству и меньше принимают изменчивость в качестве продукта. Для достижения качественных конечных продуктов процессоры должны начинаться с использования сырья, требующего качественных характеристик.

Еще одна важная часть пакета качества сырья, включающая как твердую пшеницу, так и ее измельченный продукт, манную крупу, является однородностью и консистенцией. Производство макаронных изделий хорошего качества начинается с измельчения высококачественной твердой пшеницы. Многие фабрики по производству макаронных изделий представляют собой интегрированные фрезерные и макаронные установки. Твердая пшеница приобретается на основе спецификаций, гарантирующих, что манная крупа будет достигать ожидаемого качества макарон. Независимые мельницы из твердой пшеницы также должны устанавливать спецификации качества твердой пшеницы в соответствии с требованиями заказчика для изготовления манной крупы.

Для измельчения твердой пшеницы критерии отбора первичного качества, которые необходимо учитывать, связаны с физическим состоянием пшеницы. Эти характеристики в значительной степени зависят от условий окружающей среды в течение вегетационного периода и во время сбора урожая. Выход манной крупы снижается по мере того, как зерна становятся тоньше, потому что доля эндосперма одновременно уменьшается. Толщина ядер связана с весом на единицу объема или весом теста. Поэтому минимальный испытательный вес является широко используемой спецификацией для обеспечения хорошей производительности фрезерования.

Физические дефекты, связанные с обесцвечиванием поверхности ядра, важны, потому что для получения эстетического внешнего вида, необходимого для успешного маркетинга премиальных макаронных изделий, требуется яркая бесцветная манная крупа. Наиболее распространенные поверхностные пятна, черная точка (обесцвечивание зародыша), пятна (более прогрессирующая инфекция, распространяющаяся на складку) и плесень, вызваны грибами. Другая грибковая инфекция, Fusarium, уменьшает выработку манной крупы из-за высыхания ядра и придает худой цвет макаронам. Fusarium также является проблемой безопасности пищевых продуктов из-за ассоциированных микотоксинов, таких как деоксинивален (вомитоксин). Ущерб от погоды также может привести к серьезным физическим дефектам. Мороз до ядер, достигающих физиологической зрелости, вызывает сморщенные ядра, которые влияют на урожайность манной крупы. Незрелость, связанная с повреждением мороза, вызывает зелени, которая, в свою очередь, негативно влияет на цвет макарон. Проращивание до сбора урожая из-за влажных условий уборки приводит к высоким уровням ферментативной амилазы, разрушающей крахмал.

Наиболее приемлемым тестом для оценки активности а-амилазы является падающее число (FN), которое оценивает толщину горячей суспензии пшеничной воды, измеряя время в секундах для свободного падения плунжера через пасту. Многие производители премиальных макаронных изделий указывают на очень высокий уровень FN, потому что считают, что разложение крахмала из-амилазы приведет к большей потере твердых веществ во время приготовления пищи, повышенной поверхностной липкости и более мягкой текстуре пасты. Однако нет твердых научных доказательств того, что а-амилаза оказывает неблагоприятное воздействие на качество приготовления макаронных изделий, если повреждение проростков не является очень серьезным.

Использованные источники

  1. DEXTER J E and EDWARDS N M, ‘The implications of frequently encountered grading factors on the processing quality of durum wheat’, Association of Operative Millers Bulletin, 1999 Oct, 7165–71.
  2. FEILLET P, and DEXTER J E, ‘Quality requirements of durum wheat for semolina milling and pasta production’, pp. 95–131, Pasta and Noodle Technology, J E Kruger, R R Matsuo and J W Dick (eds), American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, 1996.
  3. DEXTER J E, MATSUO, R R and KRUGER J E, ‘The spaghetti-making quality of commercial durum wheat samples with variable alpha-amylase activity’, Cereal Chem, 1990 67 405–12.

Pasta production

A. Marchylo and J. E. Dexter,
Canadian Grain  Commission, Winnipeg

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика