Подробно о макаронных изделиях

Более тонкое гранулирование и более высокая скорость извлечения пшеницы

В последние годы инженерные инновации разработали прессы с гораздо большей производительностью и улучшенной производительностью. В связи с их введением был сделан переход на более тонкое гранулирование манной крупности, чтобы обеспечить увеличенные скорости смешивания и уменьшенное время смешивания, а также улучшить однородность экструдированного теста. Например, в 1995 году Bühler представил прессу Polymatik, в которой используется двухшнековая система смесителя / смесителя для смешивания и разработки теста за 20 секунд.

Для производства манной крупы с более мелкой грануляцией на заводе есть завод по сокращению количества манной крупы (Bizzarri and Morelli 1988). Повторная обработка манной крупы имеет ряд негативных последствий для качества макарон. Уменьшение манной крупы значительно увеличивает повреждение крахмала, потому что твердая пшеница настолько тверда (Resmini et al., 1996). Следовательно, при низкотемпературной сушке (ЛТ), используемой при пастообразовании, повышенное повреждение крахмала приводит к увеличению потерь твердых веществ во время приготовления пищи (рис. 3) и более поверхностному разрушению, что приводит к липкости (Matsuo and Dexter, 1980).

Рисунок 3. Связь повреждения крахмала манной крупы, потерянного для приготовления воды для приготовления макарон, приготовленных до оптимального времени (O) и переваренного (•). (Данные взяты из Matsuo и Dexter 1980).

Высокие потери при приготовлении пищи и плохие характеристики поверхности, связанные с высоким повреждением крахмала в манной крупе, преодолеваются сушкой высокой температурой (HT) (Dexter et al., 1981a и 1983). Однако в условиях ХТ возникают другие проблемы, связанные с цветом масел и питательными свойствами. Сушка HT (температура более 60oC) способствует неферментативному поджариванию из-за реакции Майара (Pagani et al., 1992). Реакция Майара происходит, когда карбонильные группы, обычно восстанавливающие сахара, конденсируются со свободными аминогруппами из аминокислот, пептидов и белков (Sensidoni et al., 1999).

Начальная стадия реакции Майара происходит без влияния цвета макаронных изделий, но может произойти значительная потеря незаменимого аминокислотного лизина (Dexter et al., 1984). Pagani et al. (1992) обнаружили, что первая стадия реакции Майара предпочтительна во время сушки HT при низкой влажности макаронных изделий (<16%), что подтверждено Resmini et al. (1996). Высокое повреждение крахмала приводит к более высокому снижению содержания сахара в манной крупе. Повышенное снижение содержания сахара в сочетании с ХТ при низкой влажности макаронных изделий может привести к передовой реакции Майара. Макароны становятся нежелательно красными, что влияет на товарность. На пищевые свойства влияет не только потеря питательной ценности белка, но и за счет образования неестественных соединений, безопасность которых сомнительна и все еще находится на стадии исследования (Resmini et al., 1996).

Урон крахмала может быть минимизирован путем фрезерования непосредственно для более тонкого гранулирования без повторной обработки. Этот подход требует более продолжительного времени для окончательной коррекции эндосперма. Очистка остается основой процесса, но основной продукт происходит от просеивателей после вторичной очистки. Главным следствием качества макарон является тенденция к потере пигмента в течение длительного периода кондиционирования (А. Саркар, личное сообщение, Канадский международный институт зерна, Виннипег). Паровая обработка до кондиционирования, которая хорошо известна для снижения активности липоксигеназы, может помочь ограничить отбеливание при кондиционировании и дальнейшей обработке (Irvine et al., 1967).

Экономическое давление вынуждает мельников увеличить объемы добычи на некоторых рынках, особенно в Южной Америке. Это, конечно же, оказывает большое влияние на цвет макарон. Основной окислительный фермент, связанный с потерей пигмента, липоксигеназа, концентрируется в зародыше (Bhirud and Sosulski 1993), а ферменты, связанные с поджариванием, пероксидазой и полифенолоксидазой, концентрируются во внешних областях семенного слоя (Fraignier et al., 2000; и Kruger, 1993). В результате, поскольку скорость экстракции увеличивает уровни окислительного фермента при увеличении объема манной крупы, увеличивается потеря пигмента при обработке макаронных изделий, а макароны становятся все более тусклыми и коричневыми (Matsuo and Dexter, 1980). Потоки крахмала также имеют более низкий уровень при крахмальном повреждении и альфа-амилазе, что приводит к увеличению содержания восстановленного сахара, что усугубляет неферментативное поджаривание (Resmini et al., 1996).


Recent Trends in Durum Wheat Milling and Pasta Processing:
Impact on Durum Wheat Quality Requirements

Dexter, J.E. and Marchylo, B.A.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика