Подробно о макаронных изделиях

Хлебные деревья

Хлебные деревья (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) выращивают в более чем 90 странах [1,2] во всех тропиках, но в целом считаются недостаточно используемыми культурами. Он является богатым источником углеводов, клетчатки, витаминов, минералов и флавоноидов [2–10] и содержит полный белок [11]. Он также не содержит глютен [6,7]. Обладая огромным потенциалом для устойчивого увеличения производства продуктов питания, хлебные фрукты могут стать важной культурой для решения проблем отсутствия продовольственной безопасности во многих тропических районах. Со времени пионерской работы по муке из хлебного дерева Loos et al. [12], Arcelay и Graham [13], а также Nochera и Caldwell [14], многочисленные исследования были сосредоточены на разработке и оценке продуктов с использованием местной муки из хлебного дерева в качестве заменителя импортной пшеничной муки [7,15–20].

В последнее десятилетие интерес к безглютеновым продуктам ускорил попытки использовать хлебные фрукты в продуктах с добавленной стоимостью, таких как чипсы, картофель фри, соусы, выпечка, десерты и напитки. Это также вызвало интерес к переработке хлебного дерева в муку. Мучные продукты из хлебного дерева расширят и дополнят существующие и потенциальные рынки свежих или переработанных фруктов [2].

Развивающаяся индустрия муки из хлебного дерева в настоящее время включает исследователей, фермеров, кооперативы и предпринимателей на Гавайях, Самоа и Американском Самоа, в Карибском бассейне, Центральной Америке и Западной Африке, которые производят небольшие количества муки для местного использования и для экспорта [2]. Были рассмотрены нормативные вопросы, касающиеся использования хлебной муки в Северной Америке, в том числе Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), одобрившее заявку на получение муки из хлебного дерева, которой будет присвоен статус «Общепризнано как безопасное» [21].

Основной целью этого исследования была разработка питательного макаронного продукта с использованием только муки из хлебного дерева и без дополнительной муки. Мука была сделана из «Маафалы», полинезийского сорта хлебных фруктов. «Маафала» — популярный и обычно выращиваемый сорт, произрастающий на Самоа и Тонге и выращиваемый на многих других полинезийских и микронезийских островах [22]. Этот сорт был выбран для размножения [1,23] и глобального распространения на основании его превосходных садовых и питательных свойств, качества фруктов, сезонности и урожайности [1,10,24,25]. За прошедшее десятилетие благодаря «Глобальной инициативе по борьбе с голодом» Института хлебных деревьев тысячи деревьев «Маафала» были завезены в более чем 40 стран [26]. Плод производит высококачественную муку, содержащую 7,6% белка, которая аналогична рису (7,4%), и выше, чем многие тропические продукты питания. «Желтый» и «Белый», сорта, обычно культивируемые за пределами Тихоокеанского региона, содержат 5,3% и 4,1% белка соответственно [7].

Как и в случае других не зерновых и не зерновых муки, мука из хлебного дерева не содержит глютена. Глютенин и глиадин являются основными белковыми составляющими глютена. Эта белковая сеть отвечает не только за объем, текстуру, вязкоупругость и реологические свойства, но также за связность и связывающие свойства [27,28]. Предполагаемой проблемой, рассматриваемой при проведении этого исследования, был выбор подходящих ингредиентов, которые обеспечили бы необходимую связывающую способность и доставили бы цельнозерновой продукт из макарон.
Макароны являются популярным коммерческим продуктом питания из-за своей простоты приготовления, вкусовых качеств, универсальности, низкой стоимости, пищевой ценности и длительного срока годности. Макаронные изделия могут быть приготовлены дома или с помощью общественного питания, а также обеспечивают практичную, портативную и стабильную форму хранения. Пшеничная мука широко используется в производстве пищевых макаронных изделий, таких как макароны, спагетти и другие формы лапши. Лапша является важным продуктом питания во всем мире [29,30].

Макаронные изделия ранее разрабатывались с использованием композиционной смеси из хлебной муки и пшеничной муки [29–31] или из муки из хлебного дерева и маниоки [32]. Наше исследование впервые разработало макаронные изделия с использованием только муки из хлебного дерева и определило его сенсорные качества и пищевую ценность.

Использованные источники

  1. Ragone, Breadfruit for food and nutritional security in the 21st century. Trop. Agric. 2016, Tropical Agriculture (Trinidad) Special Issue, 18–29.
  2. Ragone, ; Cavaletto, C. Sensory evaluation of fruit quality and nutritional composition of 20 breadfruit (Artocarpu, Moraceae) cultivars. Econ. Bot. 2006, 60, 335–346. [CrossRef]
  3. Graham, D.; Negron de Bravo, E. Composition of the breadfruit. J. Food Sci. 1981, 46, 535–539. [CrossRef]
  4. Ragone, Breadfruit: Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg; International Plant Genetic Resources Institute: Rome, Italy, 1997.
  5. Rincon, M.; Padilla, F.C. Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit (Artocarpus altilis) starch. Arch. Latinoam. Nutr. 2004, 54, 449–456. [PubMed]
  6. Ijarotimi, O.; Aroge, F. Evaluation of the nutritional composition, sensory, and physical properties of a potential weaning food from locally available food materials-breadfruit (Artocarpus altilis) and soybean (Glycene max). Pol. J. Food Nutr. Sci. 2005, 14, 411–415.
  7. Jones, M.P.; Ragone, D.; Aiona, K.; Lane, W.A.; Murch, S.J. Nutritional and morphological diversity of breadfruit (Artocarpus, Moraceae): Identification of elite cultivars for food security. J. Food Comp. Anal. 2011, 24, 1091–1102. [CrossRef]
  8. Jones, M.P.; Ragone, D.; Tavana, N.G.; Bernotas, D.W.; Murch, S.J. Beyond the Bounty: Breadfruit (Artocarpus altilis) for food security and novel foods in the 21st century. Ethnobot. Res. Appl. 2011, 9, 129–150. [CrossRef]
  9. Jones, M.P.; Baker, R.; Ragone, D.; Murch, S.J. Identification of pro-vitamin A carotenoid-rich cultivars of breadfruit (Artocarpus, Moraceae). J. Food Comp. Anal. 2013, 31, 51–61. [CrossRef]
  10. Turi, E.; Liu, Y.; Ragone, D.; Murch, S.J. Breadfruit (Artocarpus altilis and hybrids): A traditional crop with the potential to prevent hunger and mitigate diabetes in Oceania. Trends Food Sci. Technol. 2015, 45, 264–272. [CrossRef]
  11. Liu, ; Ragone, D.; Murch, S. Breadfruit (Artocarpus altilis): A source of high-quality protein for food security and novel food products. Amino Acids 2015, 47, 847–856. [CrossRef] [PubMed]
  12. Loos, J.; Hood, L.F.; Graham, H.D. Isolation and characterization of starch from breadfruit. Cereal Chem. 1981, 58, 282–286.
  13. Arcelay, ; Graham, H.D. Chemical evaluation and acceptance of food products containing breadfruit artocarpus communis flour. Caribb. J. Sci. 1984, 20, 35–41.
  14. Nochera, L.; Caldwell, M. Nutritional evaluation of breadfruit composite products. J. Food Sci. 1992, 57, 1420–1422. [CrossRef]
  15. Nochera, ; Moore, G. Properties of extruded products from breadfruit flour. J. Cereal Foods World 2001, 46, 488–491.
  16. Nochera, L.; Ragone, D. Preparation of a breadfruit flour bar. Foods 2016, 5, 37. [CrossRef] [PubMed]
  17. Olaoye, A.; Onilude, A.A.; Oladoye, C.O. Breadfruit flour in biscuit making: Effects on product quality. Afr. J. Food Sci. 2007, 1, 20–23.
  18. Olaoye, A.; Onilude, A.A. Microbiological, proximate analysis and sensory evaluation of baked products from blends of wheat-breadfruit flours. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 2008, 8, 192–203. [CrossRef]
  19. Malomo, A.; Eleyinmi, A.F.; Fashakin, J.B. Chemical composition, rheological properties and bread making potentials of composite flours from breadfruit, breadnut and wheat. Afr. J. Food Sci. 2011, 5, 400–404.
  20. Bakare, H.; Osundahunsi, O.F.; Olusanya, J.O. Rheological, baking, and sensory properties of composite bread dough with breadfruit (Artocarpus communis Forst) and wheat flours. Food Sci. Nutr. 2016, 4, 573–587. [CrossRef] [PubMed]
  21. Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000596. 2016. Available online: https:// www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/ NoticeInventory/ucm495765.htm  (accessed   on 20 December 2018).
  22. Ragone, D. Artocarpus altilis (breadfruit). In Traditional Trees of Pacific Islands; Elevitch, C.R., Ed.; Permanent Agriculture Resources (PAR): Holualoa, HI, USA, 2006; pp. 85–100. Available online: www.traditionaltree.org (accessed on 20 December 2018).
  23. Murch, J.; Ragone, D.; Shi, W.L.; Alan, A.R.; Saxena, P.K. In vitro conservation and sustained production of breadfruit (Artocarpus altilis, Moraceae): Modern technologies for a traditional tropical crop. Naturwissenschaften 2008, 95, 99–107. [CrossRef] [PubMed]
  24. Jones, M.P.; Murch, S.J.; Ragone, D. Diversity of breadfruit (Artocarpus altilis, Moraceae) seasonality: A resource for year round nutrition. Econ. Bot. 2010, 64, 340–351. [CrossRef]
  25. Liu, ; Jones, A.M.P.; Murch, S.J.; Ragone, D. Crop productivity yield and seasonality of breadfruit (Artocarpus spp., Moraceae). Fruits 2014, 69, 345–361. [CrossRef]
  26. Lincoln, K.; Ragone, D.; Zerega, N.J.C.; Roberts-Nkrumah, L.B.; Merlin, M.; Jones, A.M.P. Grow us our daily bread: A review of breadfruit cultivation in traditional and contemporary systems. In Horticultural Reviews; Warrington, I., Ed.; John Wiley & Sons: West Sussex, UK, 2019; Volume 46, pp. 299–384.
  27. Ngemakwe, H.; Roes-Hill, M.; Jideani, V.A. Advances in gluten-free bread technology. Food Sci. Technol. Int. 2014, 21, 256–276. [CrossRef]
  28. DiCairano, ; Galgano, F.; Tolve, R.; Caruso, M.C.; Condelli, N. Focus on gluten free biscuits: Ingredients and issues. Trends Food Sci. Technol. 2018, 81, 203–212.
  29. Oduro, ; Ellis, W.O.; Narth, S.T. Expanding breadfruit utilization and its potential for pasta production. Discov. Innov. 2007, 19, 243–247.
  30. Akanbi, O.; Nazamid, S.; Adebowale, A.A.; Farooq, A.; Olaove, A.O. Breadfruit starch-wheat flour noodles: Preparation, proximate compositions and culinary properties. Int. Food Res. J. 2011, 18, 1283–1287.
  31. Adebowale, J.; Salaam, H.A.; Komolafe, O.M.; Adebiyi, T.A.; Ilesanmi, I.O. Quality characteristics of noodles produced from wheat flour and modified starch of African breadfruit (Artocarpus altilis) blends. J. Culin. Sci. Technol. 2017, 15, 75–88. [CrossRef]
  32. Purwandari, ; Khoiri, A.; Muchlis, M.; Noriandita, B.; Zeni, N.F.; Lisdayana, N.; Fauziyah, E. Textural, cooking quality, and sensory evaluation of gluten-free noodle made from breadfruit, konjac, or pumpkin flour. Int. Food Res. J. 2014, 21, 1623–1627.
  33. Elevitch, R.; Ragone, D.; Cole, I. Breadfruit Production Guide: Recommended Practices for Growing, Harvesting, and Handling, 2nd ed.; Breadfruit Institute, NTBG & Hawaii Homegrown Food Network, Captain Cook Hawaii: Holualoa, HI, USA, 2014.
  34. Elevitch, C.R.; Ragone, D. Breadfruit Agroforestry Guide: Planning and Implementation of Regenerative Organic Methods; Breadfruit Institute, NTBG, Kalaheo, Hawaii, & Pacific Agriculture Resources: Holualoa, HI, USA,
  35. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ; Method 2005, 08; AOAC International: Gaithersburg, MD, USA, 2005.
  36. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ; Method IR061201, 2006, 08; AOAC International: Gaithersburg, MD, USA, 2006.
  37. Larmond, Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Food; Research Branch, Publication No. 1864; Agriculture Canada: Ottawa, ON, Canada, 1992.
  38. Meilgaard, C.; Thomas Carr, B.; Van Civille, G. Sensory Evaluation Techniques; CRC Press: Boca Raton, FL, USA, 2006.
  39. Katzbauer, Properties and applications of xanthan gum. Polym. Degrad. Stab. 1998, 59, 81–84. [CrossRef]
  40. Mishra, ; Rai, T. Morphology and functional properties of corn, potato and tapioca starches. Food Hydrocoll. 2006, 20, 557–566. [CrossRef]
  41. Saedi, ; Morteza-Semnani, K.; Ansoroudi, F.; Fallah, S.; Amin, G. Evaluation of binding properties of Plantago psyllium. Acta Pharm. 2010, 60, 339–348. [CrossRef] [PubMed]
  42. Guo, ; Riehm, M.; Defelice, C.; Cui, S.W. Formulation optimization of psyllium-based binding product by response surface methodology. J. Food Agric. Environ. 2010, 8, 882–889.
  43. Pejcz, ; Spychaj, R.; Wojciechowicz-Budzisz, A.; Gil, Z. The effect of Plantago seeds and husk on wheat dough and bread functional properties. LWT-Food Sci. Technol. 2018, 96, 371–377. [CrossRef]
  44. Scibilia, ; Pastorello, E.A.; Zisa, G.; Ottolenghi, A.; Ballmer-Weber, B.; Pravettoni, V.; Scovena, E.; Robino, A.; Ortolani, C. Maize food allergy: A double-blind placebo-controlled study. Clin. Exp. Allergy 2008, 38, 1943–1949. [CrossRef] [PubMed]
  45. Sun-Waterhouse, D.; Teoh, A.; Massarotto, C.; Wibisono, R.; Wadhwa, S. Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chem. 2010, 119, 1369–1379. [CrossRef]

Development of a Breadfruit Flour Pasta Product
Carmen L. Nochera, Diane Ragone

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика