Подробно о макаронных изделиях

Дебранирование до измельчения (предварительная обработка) пшеницы

Значительный интерес к обрабатывающей промышленности был вызван сообщениями о том, что дебранинг (также называемый предварительной обработкой или перламутрованием) пшеницы до фрезерования валиков улучшал производительность мельницы из пшеничной муки (Dexter et al., 1994a и 1994b) и генерировал побочные продукты с уникальными функциональные и питательные свойства (Dexter and Wood 1996). Доказательства для улучшения производительности измельчения пшеницы в целом менее убедительны (Dexter et al., 1994c).

Существуют две различные коммерческие системы обеззараживания пшеницы, процедура Tkac (1992) и процесс «PeriTec», продаваемый компанией Satake Corporation (McGee 1995). В обоих процессах слои пшеничных отрубей удаляются последовательными проходами через модифицированные рисовые полировальные машины. Короткий период кондиционирования (от 3 до 5 мин) используется для обеспечения проникновения воды во внешние области только семенного слоя. Абразия используется сначала в процессе Сатаке с последующим трением, как при полировке риса. В системе Tkac наружные слои удаляются сначала проходами трения с последующими проходами истирания.

Недавно разработанное оборудование для удаления песка имеет вертикальную конфигурацию, а не горизонтальную конфигурацию, традиционно используемую при полировке риса (рисунок 2). В проходах трения, когда зерна пшеницы проходят через машину, вращение отклоненного полого вала заставляет ядра тереться друг против друга. Введение воздуха через вентиляционные отверстия на валу способствует удалению побочных продуктов трения через внешний экран. В абразивных проходах (рисунок 2) ядра втираются в абразивный камень. Внутреннее давление воздуха способствует удалению побочных продуктов через экран. Самые последние модели демпфирования Сатаке объединяют последовательные абразивные и трения в одной машине.

Система Tkac позволяет удалять каждый последующий слой семенного покрытия в виде отдельных побочных продуктов. Эти побочные продукты обладают очень интересными функциональными и питательными свойствами. Их свойства дают им потенциал в качестве новых пищевых ингредиентов более высокой ценности, чем побочные продукты из традиционного измельчения пшеницы. Фрикционные продукты, в основном перикарпированные, содержат высокий уровень пищевых волокон. Абразивные продукты, богатые алейроном, обогащены белком, β-глюканом и растворимым волокном. Cui et al. (1999) сообщили, что полистиролы, не содержащие крахмала, экстрагированные из субстратов из абразивного материала Tkac, обладают уникальными свойствами гелеобразования.

Рисунок 2. Схематический вид внутреннего потока сточных вод в машине для удаления отходов Satake VBW5A

Используя систему Tkac на пилотной шкале, Dexter et al. (1994a и 1994b) обнаружили, что, когда разнообразные твердые пшеницы разрыхлили под тщательно контролируемыми тиражированными экспериментами, уточнение манной крупности, измеряемое золой, цветом и количеством пятен отрубей, улучшилось. Спагетти из обезжиренной пшеницы были немного бледнее (более низкая чистота), но этот недостаток был более чем компенсирован тем, что он был более ярким и менее коричневым (более короткая доминирующая длина волны). Улучшение цвета макарон легко обнаруживалось визуально. Дебрингинг не повлиял на свойства кулинарии.

Согласно McGee (1995), коммерческие испытания показали, что процесс PeriTec также улучшает производительность муки из твердой пшеницы, что подтверждается коммерческими мельницами, которые приняли этот процесс (патентованные коммуникации). Количество шлифовальных проходов во время измельчения уменьшается, потому что отрубное покрытие удаляется перед измельчением, что увеличивает долю манной крупы по сравнению с мукой. Более высокая доля чистой крупной манной крупы должна иметь некоторое преимущество при фрезеровании для кускуса, где требуется крупная манная крупа. Для достижения наилучших результатов настройки для шлифовальных валков и очистителей должны быть оптимизированы, чтобы обеспечить более высокий выпуск манной крупы. Мельнион значительно упрощен, предлагая преимущества уменьшенного размера установки для заданной мощности и лучшего управления технологическим процессом.

Debranning дает мельницам из твердой пшеницы возможность увеличить скорость извлечения или компрометировать качество сырья, не жертвуя изысканностью манной крупы. Dexter et al. (1994a) оценили, что дебранинг дает примерно 5% -ное преимущество по сравнению с традиционным измельчением манной крупы в сопоставимой зольной золе и цвету. Поверхностное обесцвечивание ядер твердой пшеницы является серьезной проблемой для манной мельницы, потому что они вызывают темные пятнышки в манной крупе (Dexter and Edwards 1998b). Они удаляются дебранированием, что делает их гораздо менее значимыми, значительно улучшая внешний вид манной крупы из более низкого сорта дурума.

Другим признанным преимуществом дебраннинга является обработка проросшей пшеницы. Альфа-амилаза, которая связана с поверхностной липкостью и пониженной твердостью макарон, полученных из сильно проросшей твердой пшеницы (Dexter et al., 1990), более эффективно удаляется дебранированием, чем обычным роликовым фрезерованием (Henry et al., 1987; Liu et al. 1986). Как видно из табл. 3, это приводит к увеличению числа падений в манной крупе из дебринированной твердой пшеницы. Пероксидазы, которые были связаны с ферментативным поджариванием макарон (Kobrehel et al., 1972), также сконцентрированы во внешних слоях (Fraignier 2000) и должны быть удалены более эффективно путем дебранинга, чем традиционным фрезерованием манной крупы, что способствует повышению яркости макаронных изделий.


Recent Trends in Durum Wheat Milling and Pasta Processing:
Impact on Durum Wheat Quality Requirements

Dexter, J.E. and Marchylo, B.A.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика