Подробно о макаронных изделиях

Твердая пшеница для макарон

Твердая пшеница (Triticum lurgiJum L.) является предпочтительным сырьем для производства макаронных изделий во всем мире, а также некоторым специальным хлебом, распространенным в некоторых частях Италии и средиземноморского региона. Качество таких продуктов с точки зрения текстуры, цвета, вкуса и внешнего вида определяется качеством сырья, технологическими процессами и другими ингредиентами. В этом обзоре основное внимание уделяется составу сырья и тому, как они влияют на характеристики теста и качество конечного продукта. Белок известен как важный компонент, влияющий на качество макарон и хлеба.

Показано, что белки глютенина и глиадина, присутствующие типы и их соотношение влияют на свойства теста. Попытки увеличить количество субъединиц глютенина с высоким молекулярным весом для получения более разнообразных свойств теста могут улучшить свойства хлебопекарнистой твердой муки. Крахмал больше, чем инертный наполнитель, и недавние исследования показали, что влияние изменения содержания амилозы и соотношение больших и малых крахмальных гранул на качество макаронных изделий может быть значительным. Потенциально новая зародышевая плазма durum может быть создана и использована в новых пищевых продуктах. Другие второстепенные компоненты, такие как углеводы и липиды, не содержащие крахмала, получили меньше внимания. Первый может оказать большое влияние на водопоглощение муки дурума и изменить свойства теста. Ферменты, такие как липоксигеназа и полифенолоксидаза вместе с липидными желтыми пигментами, сильно влияют на появление макаронных продуктов. Обсуждаются результаты последних исследований этих компонентов как по макаронам, так и по качеству хлеба с использованием твердой пшеницы.

ВВЕДЕНИЕ

В этом обзоре термин «макароны» будет ограничиваться продуктами, изготовленными из манной крупы из твердой пшеницы. Макаронные изделия, изготовленные из злаков без клейковин, таких как рис, кукуруза и сорго, не рассматриваются. Основное внимание уделяется традиционным формам высушенной пасты, потому что большая часть исследований использовала этот продукт, хотя большая часть обсуждений относится к свежим макаронным изделиям. Для приготовления хлеба, главным образом, квасного хлеба, будет рассмотрен только тот, который сделан из дурума манной или дурума и обычных смесей пшеницы. Основное внимание в этом обзоре будет уделено основным химическим компонентам зерна твердой пшеницы (крахмал, белок, углеводы и липиды без крахмала) и как они влияют на поведение теста из манной крупы и качества макаронных изделий и хлеба. Пищевые преимущества компонентов не будут обсуждаться.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДУРУМСКОГО ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТЫ

Пшеница, предпочтительная для изготовления макаронных изделий, представляет собой durum Triticum turgidum L. subsp. turgidum conv. durum (Desf. MacKey). Твердая пшеница, в отличие от обычной пшеницы Triticum aestivum L., которая используется для приготовления хлеба и лапши восточного стиля, является самым твердым способом измельчения пшеницы и дурума, производит крупную частицу, называемую манной крупой, идеально подходящую для изготовления макарон и кускуса. К основным особенностям твердой пшеницы относятся ее твердость, интенсивный желтый цвет и ореховый вкус. После превращения в макаронные изделия твердая пшеница производит продукты с хорошим качеством и стабильностью для переваривания с качеством еды unmatchablc. Несколько стран (Италия, Франция и Греция) постановили, что высушенные макароны производятся исключительно из твердой пшеницы и что использование других злаков, не упомянутых, считается мошенничеством (итальянский закон № 580, 1967). Другие страны, такие как Испания, США, Канада и Австралия традиционно потребляют по выбору, макаронные изделия из только твердой пшеницы.


Role of Durum Wheat Composition on the Quality of Pasta and Bread

Mike Sissons

Food — 2008 Global Science Books

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

ЮЗГУ

Адрес
Приёмной комиссии ЮЗГУ:
305040, г.Курск,
ул. 50 лет Октября, д.94
Горячая линия: 
+7(4712)22-25-64,
+7(4712)51-50-23,
+7(4712)51-50-24,
факс +7(4712)50-48-00
E-mail: swsu.ee@gmail.com
Web-сайт: www.ee.swsu.ru
Прочие контакты

Яндекс.Метрика